Lit Bakehouse, Keteguhan Pastri di Tengah Kuliner Peranakan

Baru sekitar pukul 14.30, lalu lintas di Jalan Gajah Mada, Jakarta, sudah nyaris tak bergerak. Memasuki permukiman padat di Glodok, jalan-jalannya terus menyempit. Pasar Petak Sembilan dengan jejaring gangnya juga kian centang perenang lantaran toko baju, buah-buahan, aksesoris, dan sayuran yang bertumpukan.

Di pinggir jejaring gang, beberapa sepeda motor diparkir. Gerobak tahu bulat dengan pengeras suara yang sumbang ikut hilir mudik di antara lalu-lalang pejalan kaki, pemotor, hingga pesepeda. Setelah sekitar 200 meter menyusuri jalan yang mustahil dilewati mobil, barulah Lit Bakehouse terlihat di Gang Pancoran V.

Kedai mungil itu bagai oase di tengah lorong sesak dan berliku-liku di Kota Tua yang telah mengukuhkan eksistensinya sejak berabad silam. Lit Bakehouse tampak nyaman dengan pigura-pigura yang membingkai foto roti dan perempuan mengenakan congsam, hingga karikatur pedagang balon.

Lagu “The Paper Kites” yang dilantunkan Electric Indigo ditambah embusan dari pendingin udara semakin mengendurkan saraf. Sepasang koki menggulung adonan kroisan berpadu keju dan daging di dapur yang hanya dipisah dinding kaca. Di depan, kasir sibuk menginput pesanan konsumen ke komputer.

Sekitar pukul 15.30, beberapa varian kroisan sudah ludes. Demikian Lit Bakehouse dengan keunikan dan santapan andalannya, kroisan, yang telah berdiri sejak tahun 2020. Kedai itu tak hanya memikat pengunjung lokal, tetapi juga mancanegara.

Sophie (23), misalnya, melipir bersama dua mahasiswa lain sesama warga Belanda. Pandangan mereka tertumbuk pada bakeri yang estetis itu. Sophie sangat menikmati esther, kroisan pistasio dengan rasberi. Esther pun meninggalkan kesan yang mendalam di benak Sophie.

“Kayak flaky (berlapis dan renyah) dan isinya perpaduan yang pas antara pistasio dan rasberi. Aku suka sekali pastri atau kue,” ucapnya sambil tersenyum.

Menurut Sophie, kroisan yang dicecapnya berkualitas tinggi layaknya dari Perancis saja. Ia memberikan penilaian yang tinggi. “Wooh, saya akan kasih 8,5, ya, ini enak banget,” kata Sophie yang sedang liburan di Indonesia itu seraya mengangkat bahu.

Andalan Lit Bakehouse, butter croissant, sudah meruyakkan nyaring krenyes-krenyes ketika garpu terbenam dan pisau mengirisnya. Kuatnya mentega Perancis terasa betul, bertekstur lembut di dalam roti dengan panjang sekitar 10 sentimeter (cm) dan lebar 6 cm.

Jujur, saya enggak tahu pasarnya kayak apa. Coba berkreasi dulu, deh, biar tahu. Kebetulan, tempatnya memang punya keluarga.

Jagoan lain, almond croissant, adonannya sampai dipanggang dua kali. Di bagian atas kroisan yang melingkar, ditaburi potongan almon panggang dan bubuknya. Lapisan kering kroisan menyimpan isi yang mengilau. Isi tersebut menjadi juara karena menggunakan frangipane almon, semacam kustar untuk isian kue yang kental.

Bayangkan, kroisan berwarna coklat yang serupa sisik di luar, namun di dalamnya terdapat isian lembut gurih almon bercampur manisnya krim. Poin lain, tingkat kematangan tiap kue yang sangat detail. Sejujurnya, di lidah yang terbiasa makan kue lapis legit, pastri khas Eropa meninggalkan rasa kering di tenggorokan.

Uniknya, almond croissant sama sekali tak memberikan kesan, ah, pastri itu tak cocok untuk lidah lokal. Tampaknya, karena rasa manis yang menyerap pelan-pelan menguasai rongga mulut. Bukan manis yang menyentak.

Bila ingin mencicipi manis yang lebih kuat, cinnamon scroll bisa menjadi pilihan. Kue ini dibentuk melingkar seperti cinnamon roll pada umumnya. Dibubuhi gula putih di atasnya, kue pun terlihat glossy.

Walau didiamkan semalaman, kue tak lantas berubah kaku. Setiap gigitan kue yang empuk menciptakan rasa senang di hati. Serbuk kayu manis menemani tiap lapisan adonan tipis di bagian dalam kue. Aroma cinnamon scroll pun cenderung beraroma manis. Kue yang lahap dilumat mulut itu meleleh dipadu dengan butir-butir gula yang krenyes.

Kroisan-kroisan Lit Bakehouse begitu ’menggigit’ berkat persiapan yang panjang. Hari pertama, adonan dibiarkan agar mengembang dan dimasukkan ke dalam kulkas. Adonan lalu dilengkapi daging, selai, atau keju lalu disimpan lagi pada hari kedua. Hari ketiga, barulah kroisan dipanggang.

Kroisan-kroisan nan empuk dan renyah disajikan Lalita Setiandi dengan menimba ilmu di Le Cordon Bleu, Sydney, Australia, selama sekitar lima tahun. Sekembalinya ke Tanah Air, ia mendirikan Lit Bakehouse. Belum apa-apa, usaha animo penggila kuliner itu sudah dihantam pandemi.

Ia menyiasati pembatasan sosial dengan memasarkan pastri-pastrinya secara daring. Lalita benar-benar memulai bisnisnya dari nol. “Jujur, saya enggak tahu pasarnya kayak apa. Coba berkreasi dulu, deh, biar tahu. Kebetulan, tempatnya memang punya keluarga,” ujarnya.

Ia menyulap ruang-ruang untuk mereparasi oven, meja alumunium, dan kulkas menjadi dapur. Lalita semula meracik tiramisu. “Lihat bagaimana nanti saja. Pembatasan mau berapa lama, kan, enggak tahu. Kalau saya buka buat pembeli juga, entah jalan atau enggak. Saya berjuang saja,” katanya.

Coba buka pintu, ternyata orang masuk. Meja ditambah dan interior dirapikan.

Ia lantas terpikir untuk menggelontorkan kroisan, karena sangat menyukainya, tahun 2021. Lambat laun, lezatnya polesan Lalita itu menyebar dari mulut ke mulut. Lebih-lebih, pembatasan sosial mulai dilonggarkan seiring banyaknya pengunjung yang berdatangan pada bulan puasa, tahun 2022.

“Coba buka pintu, ternyata orang masuk. Meja ditambah dan interior dirapikan,” ucap Lalita yang sempat membobok nyaris seluruh tabungannya untuk mempertahankan Lit Bakehouse.

Lokasi di Glodok dengan popularitas sentra kuliner peranakannya tak urung memicu nada-nada pesimisme yang mencecar Lalita. Teman, kerabat, hingga warganet mempertanyakan daya sintas Lit Bakehouse di tengah lautan pedagang suikiau, kwetiau, mipan, siomai, dan cakue.

“Ada yang bilang, ‘Enggak salah? Lo enggak gila?’ Atau, Glodok kotorlah. Di gang enggak akan jalan. Sampai ada yang datang cari saya dan minta kedai ditutup saja,” kenangnya.

Ia gelisah luar biasa, namun bergeming dengan meyakini berkah yang tak akan ditahan Tuhan jika memang berniat baik. Lalita juga bersiteguh untuk mencoba ketimbang penasaran. Kalaupun gagal, ia tetap merasa menang.

Kini, Lit Bakehouse yang buka pada pukul 08.30-17.00 telah mempekerjakan 16 pegawai. Kedai dengan luas sekitar 60 meter persegi itu bisa menampung sekitar 25 pengunjung. Konsumen asing turut berdatangan, antara lain, dari Jerman, Italia, Australia, Inggris, Brunei, Singapura, dan China.

Lit Bakehouse menyuguhkan sekitar 40 varian dan 20 di antaranya adalah kroisan. Setiap hari, sekitar 100 kroisan terjual. Harga sepotong butter croissant, umpamanya, Rp 27.000, almond croissant Rp 45.000, cinnamon scroll Rp 32.000, dan tiramisu klasik Rp 125.000.

Catatan: Artikel ini merupakan kolaborasi dengan peserta magang Harian Kompas, yakni Giofanny Sasmita, mahasiswi Jurusan Jurnalistik Universitas Multimedia Nusantara.