Masakan Padang Otentik Beralas Daun Pisang

Mencari cita rasa Padang yang otentik bukanlah perkara mudah. Menyusuri kota-kota besar, nasi padang sudah seperti makanan umum tanpa perhatian khusus. Itu tidak berlaku untuk Mande. Di sana, di Kota Bandung, Mande memastikan cita rasa Padang khas beralas daun pisang.

Rumah makan Mande Padang terletak di Jalan Dipatiukur, Bandung. Tempatnya berada di salah satu sisi jalan dengan sebuah plang nama berukuran sedang yang menggaet mata pelintas. Letaknya sangat strategis sehingga tidak bisa terlewat pandang. 

Saat memasuki Mande, pengunjung akan langsung didekap dengan suasana yang nyaman nan tentram khas keluarga Minang. Ruangannya tidak besar, mungkin hanya cukup untuk sepuluh orang, tetapi terasa sangat pas untuk makan santai bersama kerabat dan keluarga.

Di muka-muka dinding terpajang rapi berbagai foto dan lukisan menampilkan suasana Kota Padang di masa lawas. Pengunjung lalu disambut dengan senyum hangat oleh Aldi (21), pramusaji di Mande, ia menyapa ramah.

”Selamat datang Akang, Teteh, mau makan menu apa di Mande? Kita spesialnya ada ayam goreng panas, ayam bakar, cincang daging, sama ada telur barendo,” ucapnya kepada beberapa pembeli, Minggu (16/2/2025).

Siapa pun yang makan di Mande akan dijamu dengan spesial. Aldi akan mempersilakan pelanggan mencari tempat duduk yang nyaman, kemudian menghampiri untuk menggelarkan alas daun pisang di meja. Setelah itu, semua makanan, baik nasi, lauk pauk, maupun pelengkap, akan disajikan langsung di atas daun pisang.

”Kita sajikan langsung di depan pelanggan biar bisa tanya mereka mau nasinya segimana, sambalnya, kuahnya. Jadi pelanggan juga lihat kalau ini higienis,” kata Aldi.

Mande memang berbeda dari rumah makan Padang pada umumnya. Bila biasanya kita menjumpai rumah makan Padang dengan lauk-pauk yang sangat komplet dan beragam, di Mande, hanya terdapat beberapa jenis pilihan lauk yang dibuat dengan andal dan spesial. 

Terdapat empat lauk utama yang dijagokan Mande, yakni ayam goreng panas, ayam bakar, cincang daging, dan telur barendo. Khusus untuk ayam goreng panas dan telur barendo, juru masak Mande akan membuatkannya secara langsung saat pembeli memesan. Ini untuk memastikan rasa garing dan gurih dari kedua lauk itu tetap terasa maksimal saat disajikan.

Kita sajikan langsung di depan pelanggan biar bisa tanya mereka mau nasinya ’segimana’, sambalnya, kuahnya. Jadi pelanggan juga lihat kalau ini higienis.

Ayam gorengnya bermain tekstur dengan rapi, ia terasa garing di luar, tetapi empuk di dalam. Saat digigit, kulit ayam akan memberi cita rasa umami yang berpadu dengan bumbu khas rahasia Mande. Rasanya gurih, asin, dan ada selintas manis. Kenikmatan semakin menjadi-jadi setelah dicocol sambal hijau kuah Padang. 

Telur barendo juga sangat lezat. Telur barendo tidak bisa dibuat sembarangan. Ia harus digoreng menggunakan api yang besar dengan minyak yang bersih. Tekniknya pun tidak mudah, Aldi bahkan gagal berkali-kali dalam uji coba pertamanya. Telur barendo yang sempurna memiliki bentuk dadar dengan tekstur krenyes yang gurih. Porsinya pun besar sampai memenuhi satu piring.

Tak kalah enak ada menu cincang daging. Hidangan ini terdiri atas potongan daging yang dimasak dengan bumbu kaya rempah dan santan kental. Cita rasanya gurih dan pedas. Ketika disantap bersama nasi panas, dagingnya akan terasa lumer di mulut menghasilkan sensasi tiada dua.

Selain empat menu utama tadi, Mande juga menyediakan menu-menu musiman yang akan terus berganti selang beberapa hari. Pelanggan sesekali dapat menjumpai menu, seperti ayam gulai, ayam pop, ataupun rendang. Pihak Mande sering menyurvei pelanggan untuk melihat menu apa yang mereka inginkan, menu dari survei itu akan dihadirkan di Mande untuk beberapa waktu.

Semua menu di Mande dibanderol dengan harga yang bersahabat. Untuk menu utama, seperti cincang daging dan ayam goreng panas, pelanggan hanya cukup merogoh kocek mulai dari Rp 20.000. Ada juga menu-menu lain yang lebih ringan untuk melengkapi kenikmatan bersantap.

Ramainya pelanggan tidak hanya membuat bingung juru saji dan masak, tapi juga sang pemilik yang bernama Vicky Febrinata Ramadhan (31). Ia tak pernah menyangka Mande dapat menjadi sesukses ini, apalagi mengingat usianya yang baru empat bulan.

Vicky mendirikan Mande gegara resah dengan sejumlah rumah makan Padang yang ditemuinya di Bandung. Ia mendapati banyak dari rumah makan Padang yang tidak memiliki cita rasa otentik khas Minang. Mereka tidak berani bermain bumbu yang medok atau menghadirkan menu-menu yang khas asal kampungnya.

Dari keresahan itulah, Vicky mulai beranjak untuk berbisnis kuliner. Ia ingin menghadirkan rumah makan Padang di Bandung yang dapat mengingatkan orang-orang Minang dengan masakan kampung halaman. Itu juga yang menjadi asal muasal nama Mande yang berarti ”ibu” dalam bahasa Minang.

”Di Mande ini, aku mau jangan sampai si rasa medoknya ilang. Percuma aja aku buka Mande, tapi orang orang yang dari kampung enggak bisa rasain masakan seperti yang di kampung,” kata Vicky bercerita, Selasa (18/2/2025).

Vicky juga memutuskan memakai daun pisang sebagai alas tempat makan agar terasa otentik. Ia menyebut kultur makan di atas daun pisang itu sudah biasa di kampung halamannya. Tradisi makan seperti ini disebut dengan makan bajamba.

”Ada beberapa kultur di Minang itu yang dekat-dekat pesisir suka pakai daun pisang. Nasi panas di atas daun pisang itu bikin aromanya makin kuat,” jelasnya.

Daun pisang yang digunakan juga tidak sembarangan. Daun pisangnya harus yang kaya serat, tebal, dan memiliki permukaan halus. Daun yang layak kemudian diproses secara khusus agar menjadi lebih lentur, beraroma kuat, dan tahan lama. Mande tidak akan menggunakan daun pisang yang sudah sobek, apalagi terdapat bolong-bolong. 

Tradisi makan seperti ini disambut dengan hangat oleh pangsa pasar Bandung. Vicky yang tadinya sempat pesimistis menjadi senang setelah diberi banyak komentar baik dari pelanggan. Mereka mengaku suka dengan alas daun pisang. Rupanya, banyak dari masyarakat Bandung yang sudah terbiasa dengan makan beralaskan daun pisang, itu sesuai dengan tradisi makan ngeliweut yang juga ada di tradisi masyarakat Sunda.

Selama bulan Ramadhan, waktu-waktu menjelang buka puasa boleh jadi waktu tersibuk di Mande. Seperti pada satu petang, terlihat ramai pelanggan berduyun-duyun mengantre membuat Aldi dan rekanannya kewalahan. Mereka menanti berbagai lauk andalan, ada yang gemar ayam goreng panasnya, ada juga yang tak sabar mencecap cincang daging.

Saking ramainya pelanggan, Mande sampai memasang meja dan kursi tambahan di halaman rumah makan. Itu pun sepertinya belum cukup. Mande memang sedang naik daun berkat viral di media sosial.

Mande pun akhirnya mengubah jam operasionalnya selama bulan Ramadhan. Mande yang dulunya buka dari pagi sampai malam kini hanya melayani makan di tempat dari waktu buka puasa sampai menjelang sahur. Untuk waktu-waktu di luar itu, pelanggan hanya dapat memesan untuk dibawa pulang.

Mande juga membuka reservasi untuk para pelanggan yang ingin menggelar acara buka bersama (bukber). Setiap hari, ada saja rombongan yang datang ke Mande untuk bukber. Oleh karena itu, ada baiknya yang mau menggelar acara di Mande untuk lebih dulu melakukan reservasi.

Ada beberapa kultur di Minang itu yang dekat-dekat pesisir suka pakai daun pisang. Nasi panas di atas daun pisang itu bikin aromanya makin kuat.

Ramainya Mande ini diakui oleh Vicky akibat media sosial. Mande sangat aktif mengunggah beberapa postingan di media sosial Instagram dan Tiktok. Salah satu postingan Mande akhirnya viral di bulan Januari lalu dan membuat banyak masyarakat penasaran.

”Alhamdulillah sampai sekarang sudah ada yang datang dua kali, tiga kali, atau bahkan lebih,” ucap Vicky.

Seorang pemuda asal Bandung bernama Ridwan (23) sudah berulang kali datang ke Mande. Ia sangat suka dengan cincang dagingnya. Meski jarak rumahnya lumayan jauh, Ridwan tidak keberatan agar bisa mencecap masakan favorit.

”Dulu saya datang belum seramai ini. Kalau sekarang harus lihat-lihat dulu nih ramai apa enggak baru duduk mesan,” ungkapnya.

Ridwan juga kerap mengajak keluarga ataupun kerabat kerja makan di Mande. Semua orang terdekatnya harus sempat merasakan Mande. Ini juga didukung dengan letak Mande yang sangat strategis, yaitu di tengah kota. Ia bahkan telah membuat janji untuk beberapa kali bukber di Mande pada bulan Ramadhan ini.

”Kapan lagi bisa makan masakan Padang seenak ini dengan harga 20 ribuan kan?” ucapnya.

Catatan: Artikel merupakan kolaborasi dengan peserta magang harian Kompas, Ammar Rezqianto, mahasiswa jurusan Jurnalistik Universitas Padjadjaran.