Olahan Daging Sapi dan Kambing yang Menjadi Identitas Budaya

Di tengah keberagaman kuliner Indonesia, masakan olahan daging sapi dan kambing menempati posisi istimewa. Tak hanya menggugah selera, sejumlah hidangan bahkan ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) oleh pemerintah.

Penetapan ini menegaskan bahwa makanan tidak sekadar konsumsi, tetapi juga ekspresi budaya yang hidup dan diwariskan lintas generasi.

Perayaan Idul Adha 1446 H yang jatuh pada Jumat 6 Juni 2025 kembali menghidupkan tradisi kuliner berbahan dasar daging kurban.

Di banyak daerah, masyarakat memanfaatkan momen ini untuk memasak hidangan khas sapi dan kambing secara kolektif. Idul Adha tidak hanya momentum ibadah, tetapi juga momen mempererat tradisi melalui masakan secara turun-temurun.

Rendang dari Sumatera Barat menjadi ikon kuliner Indonesia yang paling dikenal di tingkat internasional. Masakan ini dikenal dengan proses memasak yang lama dan sabar, yakni daging sapi dimasak dalam santan kelapa dan campuran lebih dari 15 jenis rempah-rempah lokal.

Filosofi Minangkabau tentang musyawarah, kesabaran, dan kebijaksanaan tecermin dalam proses dan cita rasa rendang.

Secara historis, rendang lahir dari kebutuhan praktis para perantau Minang yang sering melakukan perjalanan jauh dan membutuhkan bekal makanan yang tahan lama.

Proses memasak hingga kuahnya mengering dan meresap ke dalam serat daging membuat rendang bisa bertahan hingga dua minggu tanpa pengawet.

Daging rusa dan kerbau konon menjadi bahan pertama dalam versi awal rendang sebelum sapi menjadi pilihan utama karena lebih mudah didapat dan diterima secara luas.

Dalam tradisi Minang, rendang memiliki kedudukan penting dalam berbagai upacara adat, seperti pernikahan, khitanan, dan pengangkatan penghulu.

Masakan ini disiapkan secara kolektif oleh perempuan dalam kegiatan memasak bersama atau gotong royong yang disebut baralek. Dalam konteks tersebut, rendang menjadi simbol kebersamaan, tanggung jawab sosial, dan cara menyampaikan rasa hormat terhadap tamu atau orang tua.

Seiring berjalannya waktu, rendang mulai menyebar ke luar Sumatera Barat melalui jalur migrasi orang Minang yang terkenal sebagai perantau.

Di berbagai kota besar di Indonesia, rumah makan Padang menjadi duta utama yang memperkenalkan rendang kepada masyarakat luas.

Bahkan, warung kecil hingga restoran mewah di luar negeri kini menyajikan rendang sebagai salah satu hidangan Indonesia paling terkenal, menempatkannya dalam peta kuliner dunia.

Pada 2011, rendang dinobatkan sebagai makanan terenak di dunia oleh CNN Travel dalam daftar ”World’s 50 Best Foods”. Pengakuan ini memperkuat posisi rendang sebagai warisan kuliner nasional yang mendunia.

Pemerintah Indonesia melalui Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan juga menetapkan rendang sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia, memperkuat legitimasi nilai sejarah dan budayanya.

Kenikmatan rendang turut menginspirasi berbagai bentuk diversifikasi dan bahan baku daging, seperti rendang ayam, rendang jamur, hingga rendang jengkol.

Inovasi ini muncul untuk menjangkau selera generasi muda serta konsumen vegetarian atau vegan.

Meski demikian, esensi rendang sebagai simbol filosofi hidup dan budaya Minangkabau tetap dijaga oleh para pelestari budaya dan komunitas kuliner, memastikan warisan ini terus lestari di tengah modernitas.

Dari Cirebon, Jawa Barat, hadir empal gentong yang dimasak dalam periuk tanah liat di atas api kayu bakar. Kuah santannya kental dan kaya rempah, berisi potongan daging sapi yang empuk. Masakan ini diyakini sudah ada sejak abad ke-14 sebagai hasil akulturasi budaya Arab, Tiongkok, dan Hindu-Jawa.

Nama empal gentong merujuk langsung pada alat masaknya, gentong dari tanah liat yang menjaga suhu panas merata. Teknik memasak ini memberikan aroma khas dan rasa yang dalam. Hingga kini, empal gentong menjadi simbol identitas kuliner masyarakat Cirebon yang terus lestari.

Berpindah ke Jawa Tengah, nasi gandul dari Pati mulai dikenal sejak 1955. Daging sapi menjadi bahan utama dalam kuah santan berbumbu yang disajikan di atas nasi hangat. Keunikannya terletak pada penggunaan daun pisang sebagai alas makan yang menambah aroma alami.

Menurut cerita lisan, nasi gandul pertama kali dijajakan keliling oleh Pak Meled dengan pikulan. Nama ”gandul” diyakini berasal dari cara membawa pikulan yang bergantung. Seiring waktu, nasi gandul menjelma menjadi kuliner ikonik Kabupaten Pati yang dijaga turun-temurun.

Bergeser ke timur, tepatnya di Surabaya, muncul rujak cingur yang memadukan buah, sayuran, dan cingur atau moncong sapi. Cingur direbus, lalu dicampur dengan bumbu petis udang yang pekat dan kuat rasanya. Hidangan ini mencerminkan karakter masyarakat pesisir yang berani mengeksplorasi rasa dan bahan.

Sejarah mencatat rujak cingur mulai populer di Surabaya sejak era 1930-an. Saat itu, pedagang Madura mulai memperkenalkan bumbu petis kepada masyarakat kota. Kini, rujak cingur menjadi salah satu ikon kuliner Jawa Timur yang dikenal hingga mancanegara.

Tak jauh dari Surabaya, Gresik memiliki sego krawu sebagai sajian khas berbahan daging sapi. Terdiri dari nasi putih, daging suwir, serundeng, dan sambal, makanan ini mencerminkan gaya hidup pesisir yang sederhana, tetapi kaya rasa. Nama ”krawu” berasal dari cara makan dengan tangan atau ’ngrawuk’.

Sego krawu mulai berkembang di Gresik pada awal abad ke-20. Biasanya disajikan pagi hari dan cepat habis sebelum siang. Kini, sego krawu menjadi bagian dari identitas budaya yang dibanggakan masyarakat Gresik.

Beranjak ke Purwakarta, Jawa Barat, sate maranggi menjadi simbol kebanggaan daerah. Terbuat dari daging sapi atau kambing, sate ini direndam dalam bumbu khas sebelum dibakar. Disajikan tanpa bumbu kacang, kelezatannya muncul dari perpaduan rempah dan aroma asap bakaran.

Nama maranggi diyakini berasal dari nama penjual pertama bernama Mak Anggi. Sate ini mulai dikenal luas sejak awal abad ke-20 dan cepat menyebar ke wilayah-wilayah di Jawa Barat. Kini, sate maranggi telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda yang mewakili tradisi kuliner Sunda.

Masih dari wilayah Jawa, sate klathak dari Bantul, DI Yogyakarta, menawarkan cita rasa unik dari daging kambing muda. Daging ditusuk menggunakan jeruji besi, bukan bambu, sehingga panas merata dan menghasilkan tekstur khas. Nama ”klathak” berasal dari suara letupan saat sate dibakar di atas bara.

Sate klathak diperkenalkan oleh Mbah Ambyah pada 1940-an di wilayah Jejeran, Pleret. Awalnya dijual dengan pikulan keliling, kini telah menjadi kuliner khas yang dicari wisatawan dari berbagai daerah. Eksistensinya sebagai bagian dari warisan budaya menunjukkan betapa kuliner bisa menjadi jembatan antar-generasi.

Kuliner tidak hanya soal rasa, tetapi juga tentang narasi sejarah dan sosial. Proses memasak, teknik penyajian, hingga pemilihan bahan menjadi jejak otentik dari perjalanan budaya. Melindungi dan merayakan kuliner tradisional berarti menjaga identitas bangsa secara utuh.

Masakan daging sapi dan kambing yang masuk dalam WBTb membuktikan bahwa warisan budaya bisa hadir di meja makan.

Dari rendang hingga sate klathak, tiap hidangan membawa nilai, filosofi, dan cerita masa lalu. Di tangan masyarakat yang sadar akan pentingnya tradisi, warisan ini akan terus hidup dan berkembang.

Melestarikan olahan daging sapi dan kambing sebagai warisan budaya tidak sekadar mempertahankan resep atau cita rasa, tetapi juga menjaga hubungan sosial dan nilai-nilai kehidupan yang terkandung di dalamnya.

Setiap suapan mengandung cerita tentang asal-usul, perjuangan, dan kebersamaan yang diwariskan secara turun-temurun.

Dengan makin modernnya gaya hidup dan tantangan zaman, kesadaran akan pentingnya menjaga tradisi kuliner menjadi kunci agar warisan ini tidak hilang ditelan waktu.

Melalui cita rasa dan proses memasaknya, masyarakat merayakan identitas bangsa sekaligus menegaskan komitmen untuk menjaga kekayaan budaya yang sudah lama terpatri di dalam tiap resep.

Tahun ini, Idul Adha kembali menjadi momentum penting bagi pelestarian tradisi memasak berbahan daging sapi dan kambing.

Di berbagai wilayah, masakan seperti rendang, sate, hingga nasi gandul dimasak bersama sebagai bagian dari kebersamaan warga.

Dari masjid hingga dapur rumah, tradisi memasak olahan daging sapi dan kambing di Idul Adha tidak sekadar ritual, tetapi juga sebuah ikrar bersama untuk menjaga warisan budaya agar terus hidup dan diwariskan ke generasi mendatang. (LITBANG KOMPAS)