Praktik Baik dari Daerah dan Beberapa Negara, Mengapa MBG Justru Berisiko?

Siang di Sekolah Dasar Muhammadiyah 1 Surakarta, Jawa Tengah, anak-anak antre untuk mengambil makanan secara prasmanan, sebelum kembali duduk rapi dengan piring di meja. Di depan mereka tersaji nasi hangat, sup sayur dengan ayam kampung yang masih mengepul, dan tempe yang juga baru digoreng. Sebelum makan, mereka berdoa, lalu makan bersama dengan ceria.

Mereka makan dengan porsi masing-masing, bisa menambah, tetapi harus habis. Piring yang dibawa dari rumah itu mereka cuci sendiri dan ditaruh kembali di rak-rak sekolah. Sekilas tampak sederhana, tetapi di balik rutinitas itu terdapat pelajaran penting yang seharusnya menjadi percontohan bagi program Makan Bergizi Gratis (MBG), bukan justru hendak dihentikan.

Setidaknya, ada tiga hal yang tidak kita temukan dari kegiatan makan siang di SD Muhammadiyah 1 Surakarta ini dalam pelaksanaan MBG, yang menjadi pembeda besar dalam hal konsep ataupun detail teknisnya. Pertama, menu makanan yang masih segar dan panas (hot meal) dan itu hanya memungkinkan jika disediakan dari dapur sekolah sendiri.

”Semua makanan untuk makan bersama di sekolah kami dimasak sendiri dari dapur sekolah dengan menerapkan standar kesehatan. Dari pemilihan bahan, pengolahan, hingga penyajian sudah mengikuti standar dan sertifikasi kelayakan dan higienitas,” kata Kepala Sekolah SD Muhammadiyah 1 Surakarta Sri Sayekti, Rabu (24/9/2025).

Dengan dimasak sendiri, dengan bahan-bahan segar dan sesuai dengan standar keamanan, selama 10 tahun menjalankan program makan di sekolah, tidak ada kasus keracunan di SD Muhammadiyah 1 Surakarta.

Kedua, selain mengikuti panduan Isi Piringku dari Kementerian Kesehatan, menu disusun dengan mempertimbangkan masukan dari guru, orangtua, dan siswa. Tujuan menu sajian sesuai selera sehingga habis dikonsumsi siswa dan menghindari risiko alergi.

Ketiga, bukan hanya sekadar makan, anak-anak diajari perilaku antre, hormat dan bertanggung jawab untuk menghabiskan makanan, termasuk membersihkan sendiri peralatan makan. Kegiatan makan bersama di sekolah ini menunjukkan upaya menjadikan kegiatan tersebut sebagai bagian pendidikan perilaku, bukan sekadar berbagi makanan.

Muhammad Ulil Ahsan, Koordinator Program Kota Cerdas Pangan Rikolto, mengatakan, ada sejumlah sekolah lain yang telah mempraktikkan dapur dan kantin sehat, selain SD Muhammadiyah 1 Surakarta. ”Di Surakarta ada 11 sekolah percontohan dan di Denpasar ada lima sekolah yang kami dampingi,” kata Ulil.

Menurut Ulil, dapur dan kantin sekolah sehat yang selama ini sudah berjalan dengan baik menyediakan makanan sehat, bergizi, dan hangat bisa menjadi mitra strategis MBG di daerah.

”Pemerintah, melalui pembiayaan MBG, bisa mengalihkan untuk meningkatkan fasilitas dapur dan kantin, pelatihan untuk pengelola dan penjamah makanannya, dan mekanisme pengawasan yang melibatkan semua pihak di tingkat daerah, termasuk keterlibatan pemerintah daerah, guru, dan orangtua siswa melalui komite sekolah,” katanya.

Menu hot meal dalam makan siang di sekolah merupakan evolusi panjang di negara-negara Eropa dan Amerika Serikat untuk menyediakan makanan bergizi dan aman. Pada akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20, di Eropa dan AS banyak anak sekolah hanya membawa bekal dingin (cold lunch) berupa roti, kentang dingin, atau sisa makanan dari rumah.

Bekal ini sering tidak higienis, dibungkus seadanya, tanpa pendingin, kadang basi sebelum dimakan. Anak-anak dari keluarga miskin bahkan tidak punya bekal sama sekali, dan kemudian diberi bantuan berupa roti dingin atau makanan kering untuk mereka.

Ada banyak laporan sejak awal 1900-an di AS bahwa makanan dingin dari rumah kerap menimbulkan gangguan pencernaan karena telah rusak dalam suhu ruang. Berikutnya, sebagian murid membawa makanan dalam botol kaca (pint jar) lalu dipanaskan di sekolah.

Di Inggris, Komite Pendidikan (1904–1906) menyebutkan anak-anak di daerah miskin yang underfed (kurang makan) atau ill-fed yang artinya mereka datang ke sekolah tanpa makan yang layak di rumah. Anak-anak yang membawa bekal makanan dingin seadanya juga ”lebih rentan sakit” dan sulit berkonsentrasi.

Karena itu, Provision of Meals Act 1906 di Inggris menekankan perlunya makanan bergizi, terutama untuk anak-anak miskin. Akta ini juga memungkinkan komite sekolah dan otoritas lokal menyediakan hot meal melalui school canteen committees, serta peralatan dan fasilitas untuk pelayanan makanan di sekolah.

Jadi, penyediaan hot meal di sekolah-sekolah sejak semula didesain untuk meningkatkan kualitas gizi dan keamanan pangan. Seiring waktu, penyediaan hot meal seperti sup dan berbagai menu lain yang baru dimasak karena dianggap lebih bergizi. Dari sinilah muncul istilah hot meal di sekolah, untuk membedakan dari cold lunch atau packed lunch.

”Di sekolah kami bisa menyediakan sup panas karena memang baru dimasak dari kantin sekolah. Tak ada makanan basi dan kasus keracunan selama 10 tahun memberikan makanan siang di sekolah,” kata Sayekti. ”Kalau MBG yang dikirim dari vendor luar sekolah, pasti akan sulit menyediakan makan panas.”

Bagaimana dengan MBG yang justru menerapkan bekal dingin, yaitu makanan yang kerap dimasak berjam-jam sebelumnya, bahkan banyak laporan menyebut tengah malam dan disajikan tengah hari alias 12 jam?

Padahal, jelas disebutkan dalam berbagai panduan kesehatan, tidak boleh membiarkan makanan matang dalam suhu ruang lebih dari 4 jam. Bakteri berkembang biak secara eksponensial (1 menjadi 2, 2 menjadi 4, dan seterusnya) sehingga semakin lama makanan dibiarkan di suhu ruang, semakin tinggi risikonya bagi kesehatan.

Dari aspek penyediaan bahan baku, dapur dan kantin sehat berupaya terhubung langsung dengan petani dan pasar lokal. Penggunaan bahan segar, non-ultraolahan membuat mereka berupaya memperpendek rantai pasok. ”Sebagian besar bahan untuk dapur dan kantin kami dari petani, pemasok, dan pasar lokal,” kata Sayekti.

Guru-guru dulu banyak menyuapi anak agar makan sayur, terutama untuk anak-anak baru.

Sekalipun belum sepenuhnya terhubung dengan petani lokal, upaya menghubungkan kegiatan makan di sekolah dengan petani lokal ini seharusnya bisa menjadi percontohan. Bahkan, di negara lain, seperti Brasil, yang ditetapkan oleh FAO dan WFP sebagai model referensi untuk negara berkembang, telah mewajibkan penggunaan anggaran program makan siang di sekolah mereka (PNAE/Programa Nacional de Alimentação Escolar) untuk membeli bahan pangan dari petani kecil/keluarga.

Undang-Undang 11.947/2009 mewajibkan minimal 30 persen anggaran dipakai untuk membeli bahan pangan makan sekolah dari petani keluarga melalui lelang terbuka. Sekolah/dinas lokal membeli langsung dari petani keluarga. Regulasi Brasil juga mengamanatkan pemberian makanan segar sesuai dengan budaya lokal dan minim olahan. Karena itu, tidak ada menu ultraolahan dalam program ini.

Seperti dilaporkan Eliane Alves da Silva dan tim di jurnal Foods (2023), bahan pangan segar dari petani lokal ini kemudian diolah di sekolah-sekolah di sejumlah kota dan kabupaten di Brasil. Mereka memiliki staf juru masak, sering kali pegawai tetap pemerintah atau pekerja kontrak yang dipekerjakan melalui lelang publik. Mereka bekerja di dapur sekolah atau fasilitas sekolah sendiri.

Untuk menjaga kualitas menu, pelaksanaan PNAE diawasi Dewan Makan Sekolah, beranggotakan guru, orangtua, dan masyarakat. Hasilnya, program ini tidak hanya memberi makan 40 juta anak, tetapi juga memperkuat petani kecil dan kedaulatan pangan.

Upaya lain yang seharusnya dicontoh MBG dari pelaksanaan kegiatan makan di SD Muhammadiyah 1 Surakarta ini adalah mengintegrasikannya dengan pendidikan perilaku. Winarsih, Koordinator Kantin Sehat SD Muhammadiyah 1, mengatakan, pemberian makan di sekolah tersebut tidak hanya bertujuan memberi makan.

Pemberian makan di sekolah juga membangun perilaku disiplin dan bertanggung jawab. Hal ini termasuk juga tidak menyisakan makanan dan membersihkan sendiri peralatan makan.

Selain itu, Winarsih mengatakan, program makan di sekolahnya juga mengajarkan pentingnya makan sehat dan seimbang. ”Banyak anak yang awalnya tidak mau makan sayur, jadi suka karena melihat teman-temannya makan. Guru-guru dulu banyak menyuapi anak agar makan sayur, terutama untuk anak-anak baru,” kata Winarsih yang juga guru Kelas 2 SD Muhammadiyah 1 Surakarta.

Apa yang dilakukan SD Muhammadiyah 1 Surakarta ini mengingatkan pada kegiatan makan siang di sekolah di Jepang yang dilakukan sejak 1954. Di Jepang, kegiatan ini disebut shokuiku literasi pangan.

Jadi, makan siang jadi kelas tambahan di mana siswa belajar gizi dan mengenal asal bahan pangan. Pada hari tertentu, sekolah di Jepang juga mengundang koki ke sekolah dan anak-anak bisa berlatih memasak sendiri.

Tak hanya itu, siswa juga bergiliran ikut menyajikan dan membersihkan kelas setelah makan. Melalui kegiatan makan siang di sekolah, Jepang melatih tanggung jawab, kerja sama, dan etika makan hingga mengurangi stigma, membangun solidaritas, keterampilan hidup.

Menu kegiatan makan siang di sekolah Jepang, yang disediakan oleh dapur sekolah atau kantin terdekat, disusun ahli gizi, minim pangan ultra-proses, dan dirancang seimbang. Hasilnya, gizi anak-anak Jepang membaik drastis, obesitas rendah, dan budaya makan sehat mengakar kuat.

Berbagai praktik baik di dalam dan luar negeri seharusnya bisa menjadi inspirasi bagi MBG untuk menata diri. Apalagi, tuntutan untuk mengevaluasi MBG juga terus bergaung seiring dengan banyaknya kasus keracunan.

Jika kita lihat banyaknya kasus keracunan yang terjadi, masalah yang kerap muncul adalah panjangnya jeda waktu sejak makanan disiapkan dan disajikan, selain kualitas bahan dan dugaan pencemaran dalam pengolahan. Dengan memilih menyediakan makanan pada vendor dan dapur-dapur skala besar di luar sekolah, risiko keamanan pangan di MBG masih akan terus terjadi.

Baik dalam kasus dapur dan kantin sehat di SD Muhammadiyah 1 Surakarta maupun di Jepang, Brasil, dan banyak negara lain, mendekatkan dapur ke sekolah menjadi kunci bagi penyediaan hot meal dan pangan lebih segar dan aman.

Jalan praktis yang kemudian dipilih MBG untuk menghindari makanan basi dengan menyajikan pangan jadi produk industri dan ultra-olahan seperti roti atau biskuit, yang sarat dengan pengawet, selain tinggi gula, garam, atau lemak jenuh, juga bisa menjadi sumber masalah baru. Sudah terlalu banyak studi yang melaporkan tentang dampak buruk makanan ultraolahan.

Di sisi lain, jika program MBG dimaksudkan untuk menggerakkan ekonomi lokal, dalam hal ini petani, kita juga bisa meniru contoh PNAE di Brasil, yang sejak awal mengamanatkan bahan baku harus dari petani dan menghindari produk makanan jadi dan ultraolahan dari industri. Model desentralisasi PNAE di Brasil juga bisa mencegah penyeragaman menu, karena disesuaikan dengan keberagaman bahan baku dan budaya lokal.

Sementara itu, jika kita berharap menjadikan MBG untuk medium edukasi perilaku siswa, maka model yang ditunjukkan SD Muhammadiyah 1 Surakarta yang mengingatkan pada praktik shokuiku di Jepang bisa jadi pilihan. Dan itu hanya bisa dilakukan jika ada keterlibatan sekolah, siswa, bahkan orangtua murid. Dalam hal ini, hanya bisa dilakukan jika model penyediaan pangan dilakukan prasmanan oleh dapur di sekolah, bukan disediakan vendor dari luar sekolah.

Jadi, sekali lagi, MBG mau meniru yang mana? Makan sekolah adalah cermin pilihan politik sebuah bangsa. Apakah ia sekadar program karitatif untuk meraih suara dan alat untuk mencari rente dan korupsi, atau benar-benar pilar kedaulatan pangan dan investasi sosial dan kesehatan masa depan.

Di negeri kaya pangan seperti Indonesia, anak-anak semestinya tidak lagi lapar, tidak lagi tergantung pada mi instan atau roti gandum impor. Mereka berhak tumbuh sehat dengan pangan dari tanah airnya sendiri.

Brasil membuktikan makan sekolah bisa memperkuat petani kecil. Jepang membuktikan makan sekolah bisa mencetak generasi sehat dan disiplin.

Indonesia punya peluang menggabungkan keduanya asal ada keberanian untuk menjadikan program ini bukan sekadar janji dan terbuka untuk dievaluasi. Pada akhirnya, dari dapur sekolah hingga meja makan anak-anak, makanan adalah politik paling nyata: ia menentukan masa depan tubuh, akal, dan bangsa.