Tidak Semua Makanan Boleh Dipanaskan Ulang, Sayur Hijau Pun Bisa Berisiko Kanker

Setiap hari rata-rata orang membutuhkan makan tiga kali. Namun, jika harus memasak tiga kali sehari setiap kali akan makan, tentu akan sedikit repot. Solusinya biasanya dilakukan dengan sekali masak dalam jumlah yang cukup besar. Makanan yang akan disantap bisa dipanaskan atau dimasak kembali.

Namun, memanaskan makanan tidak boleh asal. Tidak semua jenis makanan bisa dipanaskan ulang. Hal itu disampaikan dosen dari Departemen Gizi Masyarakat IPB University Karina Rahmadia Ekawidyani dalam artikel yang dikutip dalam laman IPB University, Kamis (25/9/2025).

”Pada dasarnya, semua makanan yang dimasak dengan benar bisa dipanaskan kembali. Tetapi, ada beberapa makanan yang sebaiknya dihindari untuk dipanaskan ulang karena mengandung senyawa tertentu atau berisiko terkontaminasi bakteri,” katanya.

Jenis makanan yang tidak boleh dipanaskan kembali, antara lain, sayuran hijau dan sayuran tinggi nitrat. Misalnya bayam, kale, wortel, lobak, dan selederi. Pemanasan ulang jenis makanan tersebut bisa menyebabkan perubahan senyawa menjadi senyawa karsinogenik yang dapat memicu terjadinya kanker.

Jenis makanan yang tidak boleh dipanaskan kembali, antara lain, sayuran hijau dan sayuran tinggi nitrat. Misalnya, bayam, kale, wortel, lobak, dan selederi.

Selain itu, makanan lain yang sebaiknya tidak dipanaskan kembali adalah makanan berbasis protein, seperti ayam dan telur. Makanan tersebut sebaiknya langsung dimakan dan dihabiskan. Jika didiamkan terlalu lama, jenis makanan itu bisa berisiko terpapar bakteri Salmonella.

Karina menambahkan, nasi yang sudah dingin juga dapat menjadi media berkembangnya bakteri Bacillus cereus jika dipanaskan ulang. Begitu pula daging olahan yang apabila dipanaskan bisa berpotensi menghasilkan zat karsinogenik dari bahan pengawet yang terkandung.

”Makanan buffet atau take away juga perlu diwaspadai karena tidak jelas kapan dimasak dan apakah memenuhi standar keamanan pangan,” tuturnya.

Karina menyampaikan, risiko utama mengonsumsi makanan yang dipanaskan berulang kali adalah keracunan makanan. Risiko ini semakin besar apabila suhu dan durasi pemanasan tidak tepat. Bakteri dapat berkembang cepat pada suhu 4-60 derajat celsius.

Untuk itu, pada jenis makanan yang masih bisa dipanaskan sebaiknya pastikan menggunakan suhu panas yang merata sampai ke bagian dalam makanan. Jangan sampai memanaskan makanan hanya pada permukaannya. Suhu pemanasan disarankan bisa mencapai minimal 70 derajat celsius selama 2 menit atau 75 derajat celsius selama 40 detik.

Sementara makanan berkuah sebaiknya dipanaskan dengan cara direbus hingga mendidih. Sementara makanan tanpa kuah bisa dipanaskan dengan cara dikukus, ditumis, dipanggang, atau dihangatkan dengan microwave, oven, maupun air fryer.

”Perlu diingat, makanan beku yang sudah dicairkan (thawing) tidak boleh dibekukan kembali. Ini sangat utama untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan,” kata Karina.

Secara terpisah, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University Reisi Nurdiani menuturkan, makanan yang telah dimasak sebaiknya tidak dibiarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam. Makanan yang sudah matang yang disimpan di suhu ruang sekitar 25-39 derajat celsius hanya aman dikonsumsi dalam waktu 2-4 jam. Jika suhu ruang lebih dari 32 derajat celsius, batas aman tersebut bahkan menurun hanya selama 1 jam.

”Setelah melewati waktu tersebut, risiko pertumbuhan bakteri patogen, seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Salmonella meningkat drastis” ucapnya. Hal itu sesuai pula dengan pedoman dari United States Department of Agriculture (USDA) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).

Apabila makanan yang dimasak tidak langsung dihabiskan, cara menyimpan yang paling tepat ialah dengan memasukkan makanan ke lemari es dengan suhu maksimal 5 derajat celsius. Sebelum mengonsuminya kembali, makanan juga perlu dipanaskan lagi dengan suhu minimal 74 derajat celsius sebelum dimakan.

Reisi pun tidak menyarankan memanaskan ulang makanan lebih dari satu kali. Pemanasan yang tidak tepat dapat menurunkan kualitas gizi pada makanan serta meningkatkan risiko kontaminasi.

Bagi masyarakat yang hendak membawa makanan sebagai bekal, ia menyarankan untuk membawa makanan yang relatif lebih tahan lama. Misalnya, ayam goreng kering, tempe orek, ayam kecap, atau nasi dengan lauk kering. Jika ingin membawa sayur berkuah, sebaiknya disimpan di tempat terpisah dengan wadah kedap udara. Jika perlu, bisa menggunakan tas berpendingin atau cooling bag.

”Pastikan juga wadah penyimpanan bersih dan aman agar gizi tetap terjaga hingga waktu makan siang,” katanya.