Wajah Keberagaman Nusantara dalam Semangkok Soto

Aroma gurih menyeruak dari semangkok soto kudus yang tersaji di Warung Soto Kudus Pak Ramidjan, Kudus, Jawa Tengah. Soto yang disajikan dalam mangkok berukuran sekitar 4,5 inci itu antara lain berisi nasi, taoge, bawang putih goreng, seledri, dan irisan daging kerbau. Berbagai isian itu lantas disiram dengan kuah santan hangat beraroma rempah yang cukup kuat.

”Rasanya khas. Gurih santan terasa dan potongan daging kerbaunya benar-benar empuk,” ujar Arta (30), warga Kudus, penikmat Soto Kudus Pak Ramidjan, pertengahan bulan lalu.

Rasa soto yang khas dan tiada duanya itu membuat Arta kini menjadi salah satu pelanggan tetap Soto Kudus Pak Ramidjan. Minimal sebulan sekali, ia selalu mampir ke warung yang berada di pusat kota Kudus tersebut. ”Meski saya dan istri bisa masak soto kudus sendiri di rumah, rasanya tidak bisa menandingi sehingga selalu menyempatkan datang ke sini minimal sekali sebulan,” katanya.

Soto kudus menjadi salah satu kuliner wajib yang perlu dicoba saat mudik ke daerah Jawa Tengah. Ada banyak warung soto kudus yang menjajakan hidangan khas ini di berbagai daerah, tetapi cita rasa otentik dapat dirasakan saat pemudik menjajal langsung di kota asalnya. Apalagi, jika pemudik ingin merasakan soto kudus otentik dengan irisan daging kerbau.

Salah satu opsi yang dapat dikunjungi adalah Warung Soto Kudus Pak Ramidjan. Lokasinya ada di pusat kuliner Taman Bojana, sebelah timur Simpang Tujuh Kudus. Warung soto yang sudah berdiri sejak 1952 ini buka sejak pukul 06.30 hingga pukul 22.00.

Nikmah (58), pengelola Warung Soto Kudus Pak Ramidjan, mengatakan, semangkok soto kudus dibuat dengan berbagai bumbu untuk membuat cita rasa yang istimewa. Kuah soto dibuat dari beberapa rempah pilihan, seperti jahe, lengkuas, ketumbar, jinten, merica, pala, kunyit, serai, dan kemiri. Semuanya bumbu tersebut dicampur dengan bawang merah dan bawang putih.

Kunci kelezatan berikutnya ada pada cara memasak daging kerbau. Daging direbus dalam air mendidih selama 1 jam hingga terasa empuk. Daging kerbau lantas tetap didiamkan di dalam panci baru kemudian diiris-iris menjadi potongan kecil agar mudah dimakan.

Adapun bumbu istimewa yang terus dijaga dari generasi ke generasi adalah penggunaan kecap dan terasi. Nikmah selalu memakai kecap THG khas Kudus untuk menjaga rasa soto tetap otentik. Sementara terasi Juwana dari Pati, Jateng, menambah gurihnya soto yang disajikan ke pelanggan.

”Kecap dan terasi pilihan menjadi dua bumbu yang sangat berpengaruh terhadap rasa,” kata Nikmah.

Menurut dia, soto kudus tak hanya sekadar makanan untuk mengenyangkan perut. Soto ini memiliki nilai historis yang erat kaitannya dengan toleransi beragama di masa lalu, khususnya saat penyebaran Islam oleh Sunan Kudus.

Pada mulanya, soto ini dibuat dengan menggunakan irisan daging sapi. Akan tetapi, daging sapi akhirnya digantikan dengan daging kerbau karena masyarakat Hindu yang tinggal di Kudus menganggap sapi sebagai hewan suci.

Mulanya, ayah Nikmah, yaitu Ramidjan, berjualan di pinggir jalan di sekitar area yang sekarang jadi Pasar Bitingan. Usaha ini sempat beberapa kali pindah hingga akhirnya saat dipegang Nikmah, mengambil lokasi di dalam pusat kuliner Taman Bojana, sebelah timur Simpang Tujuh Kudus.

Selain bisnis jualan soto kudus, Nikmah juga menjual resep kepada calon pengusaha makanan yang ingin berbisnis soto kudus. Berbagai tempat makan soto kudus di Jakarta, Lampung, Cilegon, dan Tangerang pernah belajar dari Nikmah. Di antara mereka ada yang sampai sekarang tetap membayar fee per bulan.

”Kalau di Jakarta, saya sudah buka resep sekitar 50. Salah satunya adalah Soto Kudus Blok M yang terletak di Kramat Pela,” tuturnya.

Bergeser ke arah barat dari Kudus, pemudik dapat menjajal soto lainnya, yakni soto semarang. Berbeda dengan soto kudus yang menggunakan irisan daging kerbau, toping utama dari soto semarang adalah daging ayam dan bihun, dengan taburan bawang merah goreng serta daun bawang.

Semangkok soto semarang selalu ditemani dengan sate-satean, seperti sate usus, sate kerang, sate telur puyuh, dan sate kulit disertai kuah warna coklat. Ada pula gorengan seperti tempe, tahu, perkedel, dan kerupuk.

”Ciri khas soto semarang terletak pada kuahnya yang bening, tetapi kaldu ayam terasa sekali. Cita rasanya asin dan gurih. Kalau ditambah kecap dan perasan jeruk nipis jadi manis segar,” kata Yuniar (24), warga Kelurahan Karangturi, Kecamatan Semarang Timur, Kota Semarang.

Selama enam tahun terakhir, Yuniar merantau ke Jakarta. Setiap kali pulang ke Semarang, dia mengaku selalu menyempatkan diri untuk menyantap soto semarang. Sebab, saat bekerja di Jakarta, dia kesulitan menemukan soto dengan cita rasa yang sama dengan soto semarang.

Di Kota Semarang, salah satu warung soto ayam favorit adalah Soto Bangkong. Lokasi persisnya adalah sekitar 1,1 kilometer dari Simpang Lima Semarang.  Soto Bangkong dirintis sejak 1948 oleh mendiang Soleh Sukarna. Kini, warung tersebut dikelola oleh Anik Listyowati (63) dan Suparyono (63) yang merupakan anak keempat dan menantu Soleh.

Meski sudah tidak lagi diracik oleh Soleh, cita rasa soto di warung itu disebut masih sama. Sebab, resep pembuatan soto telah diturunkan Soleh kepada anak-anaknya, termasuk Anik. Mulai dari bumbu hingga ayam kampung yang menjadi bahan baku utama di warung Soto Bangkong sampai sekarang tidak berubah. Daging ayam yang digunakan berasal dari peternakan yang sama sejak generasi pertama.

Anik dan Suparyono pernah mendapat pesan dari Soleh agar tidak pernah berganti supplier. Hal itu karena Soleh sudah percaya dengan kualitas ayam yang dihasilkan oleh peternak yang disebut Anik merupakan saudara ayahnya tersebut.

”Kata Bapak, kalau mengganti pemasok, sama saja dengan mematikan rezeki orang lain. Itu tidak boleh,” ujar Anik.

Di samping menjaga keaslian bahan baku dan bumbu soto, lokasi warung soto tersebut juga tidak pernah berpindah. Saat awal berdiri, Soleh dan istrinya, Musinah, berjualan di depan Kantor Pos Bangkong. Mereka berjualan menggunakan angkring. Jika hingga malam sotonya belum habis, Soleh menjual soto itu dengan berkeliling di sekitar daerah Bangkong.

”Nama Soto Bangkong itu pemberian dari para konsumen. Soto yang dijual di daerah Bangkong, daerah sini. Kebetulan, bapak senang dan cocok dengan nama itu, jadi sampai sekarang namanya Soto Bangkong,” ucap Suparyono.

Suparyono menduga soto Semarang banyak diminati orang karena memiliki tiga filosofi, yaitu kesederhanaan, kesabaran, dan kebersamaan. Sejak zaman dulu, soto disajikan secara sederhana. Soto baru diracik setelah dipesan sehingga pembeli harus sabar menunggu. Setelah tersaji, soto disantap dalam kebersamaan.

Puluhan varian

Soto merupakan salah satu kuliner khas Nusantara yang mempunyai banyak varian resep, rasa, dan nama. Isian dagingnya juga tak sebatas daging ayam, sapi, dan kerbau, tetapi juga ada daging kambing.

Selain bernama soto, ada beberapa sebutan lain untuk kuliner serupa, seperti coto di Makassar (Sulawesi Selatan), tauto di Pekalongan (Jawa Tengah), sauto di Tegal (Jawa Tengah), dan sroto di Sokaraja, Banyumas (Jawa Tengah).

Selain itu, soto banyak disebut sesuai nama daerah asalnya, seperti soto Lamongan dari Lamongan, Jawa Timur; soto Padang dari Padang, Sumatera Barat; dan soto Betawi asal Jakarta. Bahkan, ada soto yang tidak menggunakan kuah alias soto kering di Klaten, Jawa Tengah.

Mengutip Infografis Kompas, ”Satu dalam Soto” di rubrik Jendela, Selasa, 20 Oktober 2020, Indonesianis Denys Lombard dalam bukunya, Le Carrefour Javanais, mengungkapkan bahwa soto berasal dari sup Tionghoa yang bernama caudo, atau dalam bahasa Tionghoa tshau-too, yang berarti ’babat’ alias ’jeroan’. Sup itu populer di kalangan masyarakat Tionghoa di era kolonial sekitar abad ke-19.

Pengamat kuliner dan gastronomi, Gupta Sitorus, mengatakan, soto layak diusung sebagai salah satu wajah kuliner Nusantara. Kisah di balik sajian soto bahkan mencerminkan akulturasi budaya, seperti Tionghoa hingga Arab. Oleh karena itu, semua pihak perlu memperkuat narasi unik mengenai soto karena kuliner tersebut bukan hanya menjadi sekadar makanan, melainkan juga simbol persatuan dalam keberagaman.