Indera Manusia Terbatas untuk Mendeteksi Racun dalam MBG

JAKARTA, KOMPAS — Indera penciuman dan penglihatan manusia hanya dapat digunakan sebagai proteksi pertama untuk mendeteksi kualitas makanan. Karena itu, pemerintah sebaiknya tidak membebani guru atau murid untuk mencicipi menu Makan Bergizi Gratis atau MBG untuk memastikan beracun atau tidaknya sebelum dibagikan ke seluruh murid.

Hal ini disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM) Sri Raharjo. Ia mengatakan, potensi bahaya atau tidaknya suatu makanan tidak hanya terdeteksi melalui aroma, rasa, dan tekstur. Sebab, bisa saja makanan tampak normal secara visual. Potensi bahaya terletak pada bahan baku yang terkontaminasi bakteri patogen, yakni bakteri yang menyebabkan sakit.

”Karena ada bakteri yang sifatnya merusak, membusukkan makanan, dia tidak menyebabkan sakit dan dia berarti mudah dimatikan dengan panas. Adapun untuk bakteri yang menyebabkan sakit yang disebutkan bakteri patogen itu mungkin jumlahnya tidak perlu banyak, tetapi sudah bisa menimbulkan sakit,” kata Sri, Sabtu (4/10/2025).

Keberadaan bakteri patogen dalam makanan, ujar Sri, tidak selalu dibarengi dengan aroma atau rasa yang tidak enak. Dalam kasus keracunan massal akibat menu MBG di sejumlah sekolah di Indonesia, diperkirakan terdapat potensi bahaya yang memang tidak mampu dideteksi oleh murid.

Reaksi keracunan setiap kasus pun berbeda-beda. Tidak semua bereaksi langsung dengan memuntahkan makanan. Reaksi bisa muncul kapan saja dan tidak dalam bentuk muntahan.

”Ketika murid dihadapkan dengan masakan yang normal-normal saja, kelihatannya normal maka, kan, tidak ada masalah untuk terus berlanjut mengonsumsi dan itu bukan hanya satu atau dua orang murid, banyak sekali,” ujar Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM ini.

Cara seperti ini bisa menanggulangi praktik pemburu rente dalam MBG.

Menurut Sri, salah satu menu yang memiliki potensi besar menyebabkan keracunan adalah lauk. Sebab, mengolah lauk perlu waktu pemanasan yang cukup untuk mematikan atau mengurangi bakteri pada bahan mentahnya. Sementara dapur MBG atau setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sering kali terkendala waktu, alat, hingga sumber daya manusia.

Kapasitas SPPG harus dievaluasi. Pasalnya, pemerintah menargetkan setiap SPPG harus mampu memenuhi lebih kurang 3.000 porsi MBG. Ini dinilai melebihi kapasitas satu dapur umum sehingga kontrol terhadap makanan belum sesuai dengan aturan yang ditetapkan.

”Yang terpenting bahan mentahnya harus segar, entah itu daging, ikan atau sayurannya itu, usahakan memang kondisinya bersih, cemarannya belum tinggi,” tutur Sri.

Sri menegaskan, kasus keracunan MBG tidak boleh dihitung kuantitatif, apalagi disebut hanya 0,00017 persen kasus. Bahaya keracunan makanan akan terus mengancam para murid jika tata kelolanya tidak segera diperbaiki. Perlu investigasi untuk mengungkap penyebab dan evaluasi yang menyeluruh dari hulu hingga hilir terhadap setiap pihak yang berperan.

Guru Besar Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomika dan Bisnis UGM Agus Sartono mengusulkan agar dapur MBG diserahkan ke kantin sekolah. Cara ini dinilai lebih baik dan mudah dikontrol dibandingkan mendirikan SPPG dengan beban besar.

Melalui kantin sekolah, makanan yang tersaji akan lebih segar dan distribusinya pun tak perlu jauh-jauh sehingga makanan tidak cepat basi. Dengan skala relatif kecil dan lebih terkontrol, kata Agus, semestinya cara-cara seperti ini bisa dilakukan di Indonesia.

”Sekolah dan kantinya bersama komite sekolah saya kira mampu mengelola ini dengan baik,” kata Agus.

Selain itu, pemerintah daerah yang bisa mengawasi langsung ke tingkat bawah seharusnya juga diberi kewenangan lebih besar untuk memudahkan koordinasi penyelenggaraan MBG. Badan Gizi Nasional (BGN) sebaiknya hanya bertugas sebagai regulator dan pengawas.

Secara ekonomi, dapur MBG di kantin sekolah juga akan menggerakkan perekonomian. Bahan bakunya bisa dipenuhi dari sekitar sekolah, penjual di kantin tidak kehilangan ”pelanggan”, guru dan murid bisa fokus pada urusan belajar-mengajar.

Agus menghitung, jika diserahkan ke kantin sekolah, mereka bisa mendapatkan dana utuh yang dipagukan pemerintah, yakni Rp 15.000 per porsi. ”Bukan seperti yang terjadi selama ini menu MBG yang sampai ke murid hanya sekitar Rp 7.000,” ujarnya.

Alternatif lain, dana MBG bisa diberikan secara tunai kepada murid dan melibatkan orangtua untuk membelanjakan dan menyiapkan bekal kepada putra-putrinya. BGN hanya perlu menyusun panduan teknis dan melakukan pengawasan. Guru di sekolah bisa menegur orangtua jika tidak membawakan anak bekal.

”Cara seperti ini saya kira tidak saja menanggulangi praktik pemburu rente, tetapi juga dipercaya akan lebih efektif. Dana dapat ditransfer langsung ke siswa setiap bulan seperti halnya KIP atau seperti penyaluran BOS,” tutur Agus.

Sebelumnya, dalam rapat Penanggulangan Kejadian Luar Biasa MBG di kantor Kementerian Kesehatan, Kamis (2/10/2025), pemerintah menetapkan bahwa SPPG akan diwajibkan memenuhi tiga sertifikasi dasar, yaitu sertifikat laik higiene sanitasi (SLHS), sertifikat keamanan pangan (hazard analysis and critical control point/HACCP), dan sertifikat halal.

BGN mencatat, sejauh ini hanya ada 192 SPPG yang memiliki SLHS, sangat jauh dibandingkan jumlah SPPG yang beroperasi di seluruh Indonesia yang sebanyak 10.012 SPPG. Selain itu, hanya 26 SPPG yang memiliki sertifikasi HACCP dan hanya 34 SPPG yang memiliki sertifikat halal.

”Selain ketiga sertifikat ini akan ditambah lagi satu rekognisi dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Jadi, Kementerian Kesehatan, BPOM, dan BGN akan bekerja sama untuk melakukan sertifikasi. Ini proses standardisasi awal minimal,” kata Menteri Kesehatan Budi Gunadi Sadikin.