Terpesona Cita Rasa Kuliner Kambing Muda

Mudik ke kampung halaman tak lengkap rasanya apabila belum menjajal wisata kuliner. Setelah menghabiskan ketupat dan opor ayam, tidak ada salahnya jika pemudik keluar rumah untuk bernostalgia dengan cita rasa otentik makanan khas kampung halaman yang sulit ditemui di perantauan.

Tak terkecuali saat mudik ke Solo dan Yogyakarta belum lengkap bisa belum menjajal nikmatnya olahan kambing muda. Ada beragam masakan yang bakal memanjakan lidah, seperti sate kambing, satu buntel, sate klathak, gule, tongseng, tengkleng, dan kicik.

Berbagai olehan kambing, salah satunya dapat ditemui di Warung Sate Kambing Bu Hj Bejo, Solo. Warung yang berdiri sejak 1971 ini lokasinya berada di pusat kota Solo, tepatnya di Jalan Sungai Sebakung No 10, Lojiwetan, Solo, atau hanya sekitar 3,5 kilometer dari Stasiun Solo Balapan.

Usaha yang dirintis dari berdagang pikulan di pinggir jalan ini sejak awal mengandalkan menu sate buntel. Sajian ini terbuat dari daging kambing cincang yang dibungkus dengan lemak kemudian dibakar. Tekstur sate buntelnya yang empuk dan bumbunya meresap sampai ke dalam membuat warung ini selalu dirindukan para perantau.

”Semua orang yang jual sate kambing di Solo punya resepnya masing-masing, resep bapak dan ibu saya mungkin lain daripada yang lain makanya setiap Lebaran mereka yang pergi itu selalu kembali ke sini, lalu mengajak anak-anaknya, terus turun-temurun,” kata Mami Sudarmi, anak dari Bapak Haji Bejo yang kini mengelola warung, Jumat (14/3/2025).

Setiap kali Lebaran, kata Mami, warungnya bisa menghabiskan 40-45 ekor kambing. Semua bagian tubuh kambing dimanfaatkan, mulai dari dagingnya untuk sate, tongseng, dan nasi goreng hingga tulangnya untuk tengkleng. Harganya pun Rp 70.000-Rp 90.000 dengan porsi yang cukup banyak, bisa dikonsumsi untuk dua sampai tiga orang.

Dengan harga segitu, pengunjung dapat menikmati santapan dengan kambing pilihan, yakni kambing berusia sekitar satu tahunan yang sudah dikebiri. Sejak berdiri, keluarga Haji Bejo tidak pernah berganti pemasok kambing untuk menjaga kualitas bahan baku.

”Dulu ayah saya sebelum tahun 1971 itu jual pikulan masih mencincang sendiri pakai pisau, belum ada gilingan daging. Dicincangnya terus-menerus sampai lembut biar enak dikunyah tidak alot, dibumbui, dibungkus lemak tipis, dibumbui lagi. Nah, bumbunya itu yang rahasia,” tuturnya sambil tertawa.

Tak heran, sate buntel Haji Bejo sering menjadi langganan para pejabat negara, mulai dari Presiden Soeharto yang pernah mengundangnya ke Istana Kepresidenan saat perayaan Hari Kemerdekaan RI hingga Presiden Joko Widodo yang pernah mampir saat masih menjabat Wali Kota Solo. Kini, Warung Sate Bu Hj Bejo sudah tersebar di tiga cabang di Solo; Lojiwetan, Bekonang, dan Kebakkramat.

Dari Solo, bergeser ke DI Yogyakarta yang tidak melulu tentang gudeg, tetapi juga khas dengan sate klatak. Salah satu warung sate yang layak dicoba adalah Sate Klatak Pak Bari yang berada di los Pasar Desa Jejeran, Imogiri Timur, Pleret, Bantul.

Bagi anak muda, warung sate ini cukup terkenal karena pernah menjadi lokasi pengambilan film ”Ada Apa Dengan Cinta 2”. Nikolas Saputra dan Dian Sastro yang kala itu memerankan Rangga dan Cinta pun terpana dengan olahan kambing Pak Bari.

Sate klatak adalah sate kambing yang dibakar di atas bara api seperti kuliner sate pada umumnya. Namun, tusuk satenya tidak menggunakan bambu atau kayu, tetapi dengan jeruji sepeda.

Penggunaan jeruji besi sebagai pengganti tusuk bambu ini pun dipercaya membuat daging kambing matang merata karena sifat besi yang menghantarkan panas dengan baik. Bumbunya pun tidak rumit, hanya bawang putih dan garam agar tidak menghilangkan rasa khas daging kambingnya yang sudah nikmat.

Adapun kambing yang dipilih juga kambing muda berumur sekitar sembilan bulan atau kambing yang belum poel (belum berganti gigi atau gigi susu menjadi gigi permanen). Kambing berusia kurang dari setahun ini dipilih karena dagingnya tidak terlalu beraroma prengus.

Selepas Maghrib, sekitar pukul 18.30 Pak Sabari atau akrab disapa Pak Bari ini sudah mulai berjualan sate klatak dibantu tujuh karyawannya. Pada hari biasa, mereka bisa menghabiskan dua kambing utuh, semua bagian dari kambing dijadikan menu makanan.

Selain dagingnya menjadi sate klatak dan tongseng, kepala kambingnya bisa diolah menjadi menu kicik kambing dan tulangnya bisa dijadikan tengkleng. Semua makanan itu diolah menggunakan bumbu rempah perpaduan pedas dan manis sehingga terasa pas di lidah. Berbagai makanan itu dijual dengan harga rata-rata Rp 24.000 per porsi.

”Setiap libur panjang atau Lebaran itu bisa habis lima hingga delapan ekor kambing dalam semalam. Pelanggannya juga kebanyakan wisatawan dari Surabaya, Jakarta, Jambi, Medan, Bandung, Manado, Kalimantan juga ada,” kata Muhammad Maulana Zaki, juru masak yang juga sepupu Pak Bari.

Pak Bari sebenarnya generasi ketiga dari usaha ini yang awalnya dirintis kakeknya, Mbah Ambyah, sebelum Indonesia merdeka. Lalu diteruskan oleh Pak Wakidi, bapaknya, dan sejak 1992 hingga kini dilanjutkan oleh Pak Bari. Dulu, Mbah Ambyah berkeliling memikul rombong sate menjajakan ”sate uyah”, sebutan untuk sate klatak pada zaman dahulu.

Nama ”klatak” tercetus dari kebiasaan Pak Bari mencari biji melinjo untuk dijual untuk tambahan uang saku di sela membantu bapaknya berjualan sate. Saat sedang membakar sate, Pak Bari iseng menempelkan biji melinjo di daging kambing yang dibakar. Dan warga di kawasan Imogiri menyebut daging melinjo dengan klatak.

”Sekarang kami di los pasar, seadanya, sederhana saja, dapur terbuka, semua bisa melihat dari proses pemotongan dagingnya sampai dibakar satenya. Bisa santai ngobrol dengan yang masak juga silakan, biar lebih nyaman,” kata Zaki.

Kambing hitam

Daging kambing sudah lama disemati reputasi buruk sebagai sumber lemak dan kolesterol yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Untuk itu banyak kalangan berpikir bahwa masakan berbahan daging kambing memicu tekanan darah yang berujung pada sejumlah penyakit, seperti hipertensi, stroke, dan serangan jantung.

Padahal daging kambing merupakan sumber protein yang dianggap paling sehat di antara daging merah lainnya. Daging kambing mengandung kalori paling sedikit dibandingkan daging ayam, sapi, dan domba. Dalam satu sajian daging kambing seberat 85 gram, daging kambing menyimpan 122 kalori. Sementara daging sapi mengandung 179 kalori dan daging ayam 162 kalori.

Adapun kandungan lemak daging kambing untuk takaran sajian sebanyak 85 gram sekitar 2,6 gram. Jauh di bawah daging ayam sekitar 6,2 gram dan daging sapi yang mencapai 7,9 gram. Sementara lemak jenuh daging kambing per sajian hanya 0,79 gram, sedangkan daging ayam 1,7 gram dan daging sapi 1,79 gram.

Meskipun menggugah selera, masyarakat harus memperhatikan konsumsi berlebih dari olahan daging kambing. Apalagi bagi konsumen yang memiliki riwayat penyakit kolesterol dan tekanan darah tinggi.

”Prinsipnya ambil makanan secukupnya, boleh menikmati berbagai hidangan tetapi dalam jumlah yang wajar atau tidak berlebihan. Minum air putih yang cukup dan tetap aktif bergerak, jangan mager,” kata dosen Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, Lailatul Muniroh.